Fransk matlagning del II

Vill ni testa fransk matlagning på enkel men hög nivå?

I dagens Coté Cuisine - Kökshörnan lagas till en urgod linssoppa som hälls över carpaccioskivade ankbröst som lindats runt smala, krispkokta vårlökar. Ankfettet steks i små kuber och den heta soppan hälls överalltihop - ankan kokas i tallriken med andra ord. Vill ni ha receptet?

Ungefär så här gjorde man:

Soppan: Hackade morötter, schalottenlök och gräslök svetttades ihop i kastrull med olivolja. I med två pressade vitlöksklyftor. Här i Franrike tar man bort den inre beska kärnan i klyftan. Sedan tillsatte man okokta svarta linser (går säkert bra med vilken sort som helst), lät detta bryna ihop sig ett tag - ungefär som när man gör risotto. Sedan tillsattes vatten och mot slutet också grädde.

Ankan: Medan soppan kokade skar man bort den tjocka fettsvålen på ett ankbröst, skar det i små tunna fyrkanter och stekte. Det fick "fritera" lite i sitt eget ankfett - som man påpekade är väldigt nyttigt - men sedan silades det bort och de brynta bitarna fick drypa av på hushållspapper.

Smala vårlökar (det står cebettes på receptet men det lär betyda schalottenlök det också) friserades till inför kokning i mycket salt vatten. De kokades i en sil, doppad i det salta heta vattnet och Monsieur le Chef förklarade varför det skulle göras så: ju saltare vatten, desto intensivare kokning. Salt förstärker värmen (på samma sätt som salt används för att töa upp is på vägarna) och därför blir koktiden kort och intensiv. För att inga viktiga vitaminer eller mineraler sen ska gå till spillo läggs lökarna därefter i en bunke (fortfarande i sin sil) med isvatten. De kyls snabbt av för att behålla sin krispighet (inga grönsaker tycker om vatten förklarar köksmästaren). Fiffigt knep tyckte jag.

Under tiden har man skurit ankbröstet i sneda smala, tunna skivor. Ungefär som när vi skivar lax. Varje skiva bankas ut något och lindas sedan runt ett par vårlöksstänglar. Härnere får man ofta haricots verts omlindade med stekt bacon, principen var densamma här fast här är ankköttet rått.

Under tiden har man mixat linssoppan och tagit undan en del av den. Denna del vispas ihop med ytterligare grädde så att den blir tjock och vitfluffig.

Ankbröstlöksknytena läggs sedan, fyra stycken, spridda i en djup tallrik. Den rykande heta linssoppan hälls över knytena som då kokas i soppan. Fettkrutongerna sprinklas över och till sist ringlas gräddsoppan över det hela. Mums vad gott. Och så enkelt? Jättenyttig tror jag också, rätt sorts fett, bara grönsaker och nyttigt kött och fett. Hög LCHF-faktor föreställer jag mig. Ja bortsett från linserna kanske?


Stjärnkocken påpekade att det går att göra det här också med annat kött än anka. Fast hur det blir med fettkrutongerna då framgick inte.