Mmmm! Foie gras eller gåslever

Utanför den lilla byn Carcès står här Monsieur Vincent Tirard Collet som driver sitt företag Les Moulins Aufiés och berättar om sina olika ankprodukter. Först och främst fransmännens främsta delikatess Foie Gras (fet lever som det något opoetiskt blir i översättning).

Här har han och hans syster tagit hand om anklever från uppfödare i sydvästra delen av Frankrike sedan 1988. Själv försökte han sig på egen uppfödning under en period men det varma klimatet i Provence var inte rätt så nu kommer råvarorna från annat håll.

Vi är här tillsammans med ett 30-tal andra svenskar som ska bese den lilla "gåsleverfabriken" och sedan äta gemensam lunch inne i byn. Monsieur Tirard Collet berättar på hyfsat god engelska om hur man tar hand om cirka 5o kg lever per månad (en fullmatad lever väger mellan 5-600 gram) och hur de sedan behandlas och konserveras på olika sätt. Normalt pratar man ju om gåslever men här handlar det om anklever - skillnaden i smak lär inte vara särskilt uttalad. Den kan fås konserverad i hel form och då skärs den försiktigt upp i skivor som en kulinarisk entrérätt, gärna till jul och nyår. Den kan också ätas som paté och blir då som en slags leverpastej som man brer på baguetteskivor. Allt det här äts med lök- eller fikonmarmelad och sköljs ned med ett sött vitt vin av Sauternestyp.

Det är faktiskt otroligt gott. Det hela liksom smälter i munnen - fetthalten är förstås makalöst hög. Här i Frankrike som är den största gåsleverproducenten i världen - man producerar över 18.000 ton per år - är själva fågeluppfödningen inte särskilt kontroversiell. I andra delar av världen, också i Sverige, är tvångsmatningen, le "gavage", av fåglarna inte tillåten.

Men här matas fåglarna de sista veckorna med hjälp av ett rör ner i matstrupen med majs ett par gånger om dagen och utvecklar därför denna fettlever innan de slaktas. De hygienska kraven är höga och både djurskötseln och tillverkningen står under noggrann kontroll. Vi släpps inte in i själva tillverkningslokalerna just av hygienska skäl. Det känns heller inte som om jag vill ta ställning för eller emot den här tvångsmatningen, det är så mycket konstigheter i världen med djuruppfödning som det är ändå. Monsieur Tirard Collet talar med värme om sina ankor  - "zö döcks" - och jag tror att de sköts väl även om de får mera mat än de kanske både vill och behöver. Normalt lagrar de ändå stora mängder fett i levern inför sina vinter och sommarflyttar så själva processen är naturlig även om levern inte blir så stor som i de här fallen.

Här står vi alltså och lyssnar på hur det hela går till och vilka ankprodukter som tillverkas vid sidan av Foie Gras. Det är ankbröst förstås - här kan man köpa dem råa eller lufttorkade - de senare får man ofta i sallader vilket är väldigt gott. Man kan också köpa "rillettes", en slags strimlad paté av långkokt anklår som också läggs på bröd och äts som ankpatén.

Kan vi låta bli att köpa med oss? Såklart inte. Så nu har vi både en konservburk med en hel lever och två små mindre burkar med "paté de canard" plus en flaska sött vitt vin och fikonchutney. Det blir en härlig förrätt till särskilt inbjudna gäster någon gång framöver!

Klicka på bilderna så syns härligheterna lite  bättre!